Il primo passo da compiere quando si organizza la scelta di destinare quel determinato locale per la cucina la posizione è importante, ma si devono anche verificare alcuni dettagli che potranno facilitare la vita a chi starà in cucina.
Una zona carico e scarico per esempio, accessibile facilmente dalla cucina, e anche una zona magazzino adeguata.
Si inizia sempre con la preparazione degli ingredienti (sbucciare, lavare, porzionare, cubettare eccetera), ma poi le cose diventano complesse.
I nuovi processi di prodotto e i nuovi tipi di cottura prevedono l’utilizzo di macchinari particolari, che comportano un costo non indifferente, sia per l’acquisto che per il loro uso (costo dell’energia, durata del processo).
A tutti questi termini corrispondono altrettanti macchinari che nella cucina occuperanno spazio e andranno posizionati in modo logico. L’introduzione di questi processi garantisce per ogni alimento la migliore condizione igienico sanitaria.
A seconda degli ingredienti è possibile gestirli in molti modi: alla fase della preparazione può seguire la distribuzione, come nel caso di insalate oppure, per gli ingredienti che necessitano di cottura, quest’ultima può essere preceduta da una fase di abbattimento della temperatura, come il pesce e poi cotta tradizionalmente oppure sottovuoto, o ancora, dopo la preparazione degli ingredienti può seguire la fase di sottovuoto prima della cottura, o i cibi possono essere cotti sottovuoto, e poi ancora il mantenimento può precedere la distribuzione, o la rigenerazione.
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